Можно ли при регистрации нескольких пользователей использовать один и тот же адрес электронной почты/телефон?

Да, можно. В этом случае все действия этого пользователя, а именно: изменения своих учетных данных (кроме изменения адреса электронной почты и номера телефона), восстановление доступа, запись на прием к врачу, вызов врача на дом, ответы при обращении на "Народный контроль",  будут приходить на указанный адрес электронной почты. Связь медицинской организации с пациентом будет через указанный номер телефона.